MANTOVA Mancano settantadue giorni a Natale. Causa Coronavirus non possiamo certo sapere oggi come saranno le
nostre festività natalizie. Una cosa però è certa: il conto alla rovescia fino al 25 dicembre solitamente si fa
per due motivi: l’acquisto dei regali, soprattutto per i più piccoli, e il cibo. Tra quest’ultimo un posto di
rilievo spetta al pandoro, dolce natalizio tradizionale per chi non ama l’uva candita del panettone.
A brevettare il pandoro è stato Domenico Melegatti che il 14 ottobre di cento ventisei anni fa riceve il
Certificato di Privativa industriale da parte del Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno
d’Italia per aver inventato il nome, la forma e la ricetta del prodotto. Il pandoro è piaciuto subito tanto che
il suo inventore si inventa anche la cosiddetta “sfida delle 1000 lire”: un invito ai pasticceri che fabbricavano
un dolce simile a divulgare la vera ricetta, in palio la somma in denaro. Nessun pasticcere si è presentato
per accettare la sfida.
Il Pandoro si ispira alla tradizione veronese legata al Natale. Un’antica usanza voleva infatti che la notte
della Vigilia, le donne si riunissero nelle cucine delle corti venete per fare insieme il “levà”, un impasto di
farina, latte e lieviti. Domenico Melegatti (classe 1844) parte dal “levà” e lo trasforma, arricchendolo di
burro e uova, eliminando ciò che ritiene controproducente per la lievitazione, come le mandorle e i granelli
di zucchero sulla superficie. Dalla realizzazione dell’impasto al prodotto finito, trascorrono circa 36 ore. La
lievitazione di oltre 10 ore e i 6-7 cicli di impasti rendono difficile la produzione “casalinga” del dolce.
Una volta raggiunto il suo obiettivo, Melegatti “avverte la benevola e numerosissima sua clientela di aver
creato un nuovo dolce”. Secondo la leggenda familiare, un garzone, di fronte alla prima fetta del nuovo
dolce illuminata da un raggio di sole esclamò stupito: “l’è proprio un pan de oro!”.
In realtà, Il pandoro nasce come dolce per tutte le Feste e quindi anche per la domenica. I medici, all’inizio
del secolo, lo consigliavano addirittura ai convalescenti e alle donne che avevano appena partorito come
alimento leggero e nutriente. Solo successivamente, con il consumo di massa, diventa il dolce associato alla
ricorrenza del Natale.
È proprio il successo ottenuto dal pandoro a permettere a Melegatti di far crescere la propria azienda. La
domanda del prodotto cresce esponenzialmente con la fine della Seconda guerra mondiale. La “Casa
del Pandoro Melegatti” diventa allora una società a responsabilità limitata e viene aperto il primo vero
stabilimento industriale.
Negli anni ‘60 la produzione si automatizza incrementando i volumi di produzione. Il sistema distributivo si
evolve: se il canale privilegiato è ancora quello dei negozi di pasticceria, cominciano a nascere i primi
supermercati. Dagli anni ‘70 la penetrazione in questi ultimi aumenta anche grazie alla prima campagna
pubblicitaria su scala nazionale sui quotidiani (1974) e poi in televisione (1976). Dopo il fallimento del 2018,
l’azienda è tornata a produrre grazie all’acquisizione della famiglia Spezzapria.
Intanto, nell’ultimo Natale pre-Covid sono finiti sulle tavole degli italiani 55 milioni di panettoni e pandori,
dando vita a un giro d’affari di circa 300 milioni di euro, in crescita del +7% rispetto al 2018. Secondo
un’indagine Coldiretti sulle tavole degli italiani il panettone (79%) ha battuto di misura il pandoro (72%) ma
in quasi la metà delle famiglie italiane (48%) i dolci della tradizione locale si preparano in casa con ricette
custodite spesso da generazioni. Sempre più numerosi, infine, le persone che scelgono prodotti artigianali,
realizzati da pasticcerie o forni, tanto che questi ultimi hanno registrato un +9%. Prodotti come l’Anello di
Monaco, il tradizionale panettone mantovano, la cui origine risale alla fine dell’Ottocento quando nella città
virgiliana si è stabilito lo svizzero Samson Putscher, un artigiano pasticciere che aprì una propria bottega
iniziando a produrre dolci completamente diversi dalla tradizione locale.
